Tenete il tonno in freezer per alcuni giorni in modo che sia sicuro relativamente al rischio di Anisakis. Tiratelo fuori dal freezer e e ponetelo nel piano più basso del frigo, 24 ore prima di  cuocerlo. Affettate e grigliate alcune fette di melanzana , una volta cotte spennellatele con olio EVO sale e pepe.

Con parte dei gambi degli asparagi e le classiche verdure, realizzate un brodo vegetale da tenere ben caldo e pronto per cuocere il risotto. In padella fate tostare il riso a secco, saltandolo frequentemente che non bruci. Quando toccandolo col dorso della mano sarà ben bollente, toglietelo dalla padella e versatelo in una ciotola. Nella padella fate appassire della cipolla affettata e qualche tronchettino di gambo di asparago.

Per prima cosa preparate un brodo di pesce con pescetti, le teste dei crostacei e verdure. Fate aprire le cozze sin una pentola separata, appena aperte toglitele sino all’ultima, quindi unite l’acqua delle cozze al brodo di pesce. Nella padella nella quale cucinerete il riso fate cuocere i crostacei a secco e sfumando con vino rosso prima del termine.