SARTU' DI RISO

Da: "Cucina teorico pratica"
di Ippolito Cavalcanti Duca di Buonvicino
1839

Altra preparazione classica della cucina napoletana è il sartù di riso. E' un piatto molto ricco ed elaborato, quindi per molti anni sarà stato presente solo nelle tavole dei "signori". Questa è la versione descritta dal Duca Guido Cavalcanti. Si tratta di un contenitore di riso all'interno del quale prende luogo un ricco ripieno composto da vari ingredienti.

SPEZZATIELLO
alias Agnello brodettato
da: "Cucina teorico pratica"
di Ippolito Cavalcanti Marchese di Buonvicino

Ricettario del 1839 scritto dall'appassionato Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino nella Napoli borbonica, la ricetta potrebbe essere quella che alcuni chiamerebbero "Agnello brodettato"

TIMBALLO FLAMMAND

ANALISI TECNICA DI UN PIATTO DA RE

da: “La cucina aristocratica partenopea” scritto da Franco Santasilia di Torpino

A volte viene voglia di mettersi alla prova, e, ca va sans dire, ho voluto mettermi alla prova con un piatto davvero tanto complesso quanto importante. Si tratta del “timballo flammand”.

Siamo alla fine del 1700 o all’inizio del secolo seguente alla corte di Ferdinando IV di Borbone e di Maria Carolina d’Asburgo. I monzù di corte inventano un piatto di grande scena che diventerà probabilmente il piatto principe dell’aristocrazia del tempo, il “timballo flammand”. Si tratta di un pasticcio composto di vari ingredienti tutti preparati separatamente, racchiuso in una cupola formata da bucatini e sopra la quale veniva accesa una fiammella. Luciano Pignataro riporta una tradizione orale con la quale si racconta che venisse usato un guscio d’uovo con dell’alcool. Immaginate dunque, una sala da pranzo non molto illuminata e l’ingresso dei camerieri con in mano il vassoio con la cupola di bucatini e una fiammella nella sommità. Sicuramente doveva essere di grande effetto, anche la difficoltà di digestione probabilmente, ma si sa, i nobili non ci andavano “leggeri”